經過多年演變，各地不止有不同的麻將玩法，對共通的規則或行為，也冠以不同名稱，不過當中不少仍是明、清年代用語。以下列出各地玩家對部份術語的名稱，及這些稱謂的來源。
打麻將
從徐珂的《清稗類鈔》（1916），可知麻將耍樂最早是稱為「『叉』麻將」。根據1950年代以前的報章，當時除了「叉」，還有「打」與「拍」兩種叫法。「叉麻將」直至1970年代，仍見於報刊，至今吳語地區仍用此叫法。「打麻將」則無疑是現今最流行的叫法。至於「拍麻雀」，仍存於閩南語中。今日還有「搓麻將」這種叫法，不知始於何時，亦不知是否「叉麻將」之音變（上海話「搓」和「叉」同音）。
莊家（莊）
「莊家」本是「樁家」，是明代馬弔已有的用語，例如見馮夢龍《馬弔腳例》（約1600年）。
圈
「圈」字顧名思義，就是莊家又輪了一圈的意思。此語可見於《海上花列傳》（1894）[17]及以後多部晚清小說，例如《負曝閒談》（1903-04）。
放銃
出衝（粵港澳/大陸吳語地區）/放槍（臺灣）/放炮（大陸）
當上一家打出一張手牌後，下家能立即取走打出的手牌來湊成組合胡牌，則上一家為「出衝」。「出衝」之中「衝」字的傳統中文寫法應為「衝」，於論牌藝的古籍中又或作從冫的「冲」，但今人多誤寫為水部的「沖」。「衝」於明代《馬弔腳例》中其實解玩家所下的注碼（明代馬弔玩法是鬥牌，不是麻將的湊牌，故有下注之舉），但演變至現代的「放銃」，或近音的「放槍」、「放銃」、「出銃」，則變成帶「輸掉注碼」的含意。至於「放砲」一語，最早見於清末小說《九尾龜》（1910）的「開大砲」。
生張、熟張
「生張」指未被打出或只打出過一隻的牌張，此語早於清嘉慶年間小說《蜃樓志》（1804）已出現，不過小說敘述的並非麻將遊戲，而是麻將的其中一種前身，稱為「鬥混江」的紙牌戲。該小說亦稱檯上比較多見的牌為「熱張」，與後來見於清末小說《九尾龜》（1910），而且為現代人沿用的術語「熟張」不同。
胡牌
和牌（大陸）/胡牌（臺灣、大陸）/食糊（粵港澳）/榮（日本）
當麻將贏家娛樂玩家將牌湊成了一定的組合，獲得勝利，就稱為「和牌」。「和」字可追溯至「默和牌」及「碰和牌」，但由於天九也有所謂「遊和」及「碰和」的玩法，而天九牌張又可追溯至宋代的「宣和牌」，因此「和牌」這個術語，也許從清代以前已經沿用。
如打13張牌的話，胡牌14張。而16張牌的話胡牌17張。以13張牌爲例，胡牌的組合基本為四組以面子[87]再加一對[88]。而16張牌基本一樣，為五組以面子再加一對。不過如無法達到以上要求而玩家報稱胡牌，稱爲「詐胡」。
「和牌」於清代又稱為「湖牌」。李汝珍《鏡花緣》（1818）第七十四回裏面打花湖（一種天九牌戲）與十湖（一種類似麻將的紙牌戲）的情節，就有「湖」了某些牌以及出現「詐湖」的情節。「虎、和、湖」三個近音字，從清初開始，已一直在中國牌戲或牌具的名稱中獨立或交替使用，例如看虎、鬭虎、打四虎、六虎、花湖、十湖、遊湖、十五湖、花和、默和、碰和、遊和等等。「和牌」之所以稱為「湖牌」，也許也是音變的緣故，或避免令「和牌」（勝出）與「和局」（流局）混淆。今人說「胡牌」、「食糊」或「詐胡/胡」，可能是「湖」這個術語的本字失傳的結果。
須注意的是，無論寫作和、胡或糊上述哪個字，都讀作ㄏㄨˊ音，不讀作ㄏㄜˊ、ㄏㄜˋ、ㄏㄨㄛˊ或ㄏㄨㄛˋ音。
自摸
「自摸」指胡牌所用的那一隻牌是贏家自己摸到，而非其他玩家打出。見晚清小說《負曝閒談》（1903-04）[21]。
聽牌
聽張（中國大陸吳地）/聽牌定口（臺灣及中國大陸地區）/叫糊（粵港澳）
此術語指玩家只差一隻牌即可勝出。「聽牌」出處不詳（南方大部分地區「聽」字發音與「定」字發音相近），「叫糊」則顯然是為了對應「食糊」而來。由於各地規則不同，胡牌的種類和方法亦有出入，但一般而言，通過改變分組方法，一副牌可聽的牌張可以多於一隻。以廣東麻將為例，若玩家手上有十三張牌：
聽牌牌數使用的量詞有聽（tìng）、叫（jiào）等，上面聽六張牌的情形可被稱為「六聽牌」、「六口叫」或「六口聽」。在廣東麻將、香港麻將等多以「扉」字作為量詞，以上例的情況便會被稱為「六扉」。此出處未明，但麻將牌型「九蓮寶燈」（可聽的牌有九種，即謂「九扉」）在英語中稱為「9 Gates to Heaven」，當中的「Gates（門）」可能就是取自「扉」的意思（「扉」字在古時有「扇門」的意思）。
碰、刻子
「碰」出自「碰和牌」，指一組三張同樣的牌張。又稱「刻子」。例如三張一萬：或者三張東風：「碰」也可以作動詞。若自己已有兩張一樣的牌，看到別人打出第三張時，就可以「碰」它，把別人打出的牌拿到自己面前，組成刻子。碰回來的刻子必須翻開放到鳴牌區，稱爲「明刻」；但自己摸回來的刻子並不用翻開，稱作「暗刻」。中國北方多稱一碰為一「坎」。此字的普通話拼音為kǎn，有些地方的玩家不辨本字，卻仍取kǎn音，例如廣東麻將中，一碰稱為「一 kaan2（粵拼）」，但粵語中此音無字。廣義的刻子也包含槓子，即可以包括一組三張或一組四張同樣的牌。狹義的刻子則不包括槓子。
槓、槓子
與刻子相似，若有同樣的四張牌，則可以「槓」，例如下方就是一組「槓子」：或者四張紅中：「槓」可以分作：明槓、暗槓和加槓。
- 明槓指自己手牌裏有三張一樣的牌時，當任何一個玩家打出第四張，就可以喊「槓」，把該棄牌取過來，然後翻開這四張牌放到鳴牌區。
- 暗槓指自己手牌裏有四張一樣的牌，那就可以在自己的回合時暗槓。注意暗槓必須把四張牌都放到鳴牌區（有些地方牌例不用翻開；有些牌例要翻開其中一兩張，讓人看到暗槓了哪張牌）。
- 加槓即是自己已經碰過一組牌後，在自己的回合時摸到第四張，或本身在自己手牌裏有第四張，那就可以加槓。注意必需在摸牌後才可以加槓。若你在該回合碰了牌，由於沒有摸牌的步驟，那就不可以加槓。
不管是哪種槓，槓了牌以後都要從牌牆尾摸一張牌，然後打出一張牌。在組成胡牌牌型或計算台數時，除了特別規定須爲槓子才有效（例如「十八羅漢」這牌型）外，一般情況下槓子可視爲刻子的一種。
吃、順子
吃牌（臺灣及中國大陸）/上牌（粵港澳）
「上」本是一種與麻將相似的天九牌遊戲「同棋」的發牌方式。根據楊蔭深《中國遊藝研究》（1946, p.85）記載，同棋的開局方式與打麻將相近，各玩家都是先洗牌，然後在自己面前砌起十多幢牌，不過同棋的玩家還會在別處（例如檯中央）放置二十張「垃圾牌」。發牌的時候，先由莊家的對家擲三顆骰。若擲出6、10、14、18，就由莊家拿垃圾牌，下家拿莊家所砌的牌，對家拿下家牌，上家拿對家牌，各拿二十張。這種取牌方式就稱為「上」，若擲得其他點數，則用另外的開牌方式。吃牌後所組成的一組牌，稱爲「順子」。
「吃」或「吃牌」的出處不詳，但楊蔭深在書中論及麻將一節（p.99）也是用此語。由於粵人稱出糊牌為「食糊」或簡稱「食」，而「食」與「吃」同義，所以「吃牌」這個詞語最容易引起混淆。吃牌之後形成的順子，粵人稱作一「黐」（粵拼ci1），而不知此音實乃普通話的「吃」，或者故意取音改字與「食」區分。
吃牌的時候，只可以取上家打出的牌，與自己手中另外兩張牌形成順子，並翻開來放到鳴牌區。有些地方牌例規定，吃到的牌必須是放置在順子中間，或者要把牌張橫放，以顯明所取之牌。例如吃三條，就有以下幾種方式：