規則
一般需四人，分別坐在正方形桌子的四側。每人的左方稱為「上家」，右方稱為「下家」。一場比賽中分成許多「局」，每局有一人為莊家，依序輪流，每人都當過一次莊家後稱為一「圈」。遊戲開始時每人手中有13張牌（或16張），過程中玩家可以自牌牆中拿一張牌（或在某些情況下拿去玩家丟的牌，包括吃、碰、槓和胡），然後自手中14張牌（或17張）中任意丟掉一張。遊戲目標是將手中的牌湊出特定的14張牌（或17張）組合（稱為胡牌），並同時避免其他玩家胡牌。
開局
- 洗牌：把牌全反扣過來，使牌面朝下。所有的贏家娛樂玩家雙手搓動牌，使牌均勻而無序地運動，以打亂牌的分佈，稱為「洗牌」。
- 碼牌：洗均勻之後，每人拿取36張牌，每兩張牌上下疊在一起為一「墩」（又稱「棟」、「垛」），各自作出18墩後，每墩以長邊相併排成牌牆擺在自己面前門前，四人的牌牆左右相接成「四方城」（若只用136張牌而非144張，則每人取34張牌，每邊牌牆只有17墩）。
- 擲骰：
- 擲骰者持兩或三顆骰子，從牌桌中央上空10至20厘米高度擲出。
- 莊家首先擲骰，擲得的點數會用來計算開牌點數，同時也用此數決定第二位擲骰者：以莊家為第一位，按逆時針方向順序數到該數字，為第二位擲骰者。
- 第二擲骰者擲的點數和莊家擲骰的點數之總和為開牌點數。開牌前，莊家應及時收回骰子。
註：香港麻將中僅擲一次，開首局時先擲出點數決定對應之莊家，再由該莊家數自己牌牆中數牌，下同。
- 開門、配牌：在第二次擲骰者面前的牌牆處，從右向左數到開牌點數的那一墩，由莊家拿取接下來兩墩牌。例如擲到5點，應由牌牆從右到左數起5墩牌，並抓下第6及7墩的牌。超過第18墩時銜接到上家的牌牆，保持由右向左的順時針方向。
- 依逆時鐘順序輪流，繼續由右向左順時鐘抓牌，直至每個人抓3次共12張牌，此時由莊家先抓上層一張牌，隔一墩再抓上層一張牌，稱為跳牌，其他人依次各抓一張。莊家共有14張牌，其他人各有13張牌。
- 理牌、審牌、補花：分類整理手中的牌，整齊排列，審視牌勢。如手中有花牌，首先由莊家補花，即是從牌牆的尾端取牌，取牌數與花牌數一致。如補上花牌可繼續補，再由南家、西家、北家依次補。
行牌
由莊家打出第一張牌開始。出牌時，自手中的14張牌中挑選一張，面朝上放至桌子中央。這時如果其他人已有三張或兩張相同的牌，可以「槓」或「碰」，拿走該張牌，並換該玩家出牌。如果沒有槓或碰，則換下家。如果剛才出的牌可以和手中的另兩張牌湊出同花色的連續三個數字，可以「吃」那張牌，否則應自牌牆的最前頭（開牌的地方）順時鐘摸一張牌，然後出牌。
玩法
在各版本的規則中變異不大，主要是添加限制或是變更役種來改變整個遊戲生態。例如日本麻將，最基本的規則為無役不能胡牌（即需要有台數才能做出胡牌），這個限制讓遊戲每一局的遊戲時數拉長（且日本麻將的役種不多，需要更刻意的組出牌型）。而臺灣麻將則有規定不能「大明槓自摸」，嚴防作弊。且臺灣麻將的役種台型通常都不大，主要是透過「連莊」來增加台數，在這種規則下就會創造出與日本麻將截然不同的遊戲風格。另外像是國標麻將雖然需要8台才能胡牌，但是役種跟日本麻將相比極多，遊玩時間大概會落在日本麻將與臺灣麻將中間。
下表比較一些常見玩法的異同：
| 種類 | 香港 | 國標 | 日麻 | 韓國 | 廣東 | 臺麻 | 美國 | 老章 | 星麻 | 大馬4人麻 | 大馬3人麻 | 越麻 | 四川 |
| 筒子 | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ |
| 條子 | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | √ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ |
| 萬子 | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ |
| 風牌 | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | √ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ❌ | ❌ | ❌ |
| 箭牌 | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ❌ | ✔ | ❌ |
| 花牌：四君子 | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ❌ | ❌ |
| 花牌：四季 | ✔ | ✔ | ❌ | ❌ | √ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | √ | ✔ | ❌ |
| 花牌：四藝及四業 | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ✔ | ❌ | ❌ | ❌ |
| 花牌：四皇及四后 | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ✔ | ❌ |
| 動物牌 | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ✔ | ✔ | ❌ | ❌ |
| 百搭牌 | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ✔ | ❌ | ❌ | √ | ✔ | ✔ | ❌ |
| 得分基準 | 番 | 番 | 飜 | 分數 | 台 | 台 | 美式 | 翻 | 番 | 番 | 番 | 番 | 多變 |
| 得分者 | 贏家 | 贏家 | 贏家 | 贏家 | 贏家 | 贏家 | 贏家 | 全體 | 贏家 | 全體 | 全體 | 贏家 | 多變 |
| 莊家雙計 | ✔ | ❌ | ✔ | ❌ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ❌ | ❌ |
| 棄牌不能胡牌/振聴 | ❌ | ❌ | ✔ | ✔ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ |
| 能上牌/黐牌/吃牌 | ✔ | ✔ | ✔ | ❌ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ❌ |
| 立直 | ❌ | ❌ | ✔ | √ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ | ❌ |
| 胡牌時張數 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 17 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 多變 |
| 起胡要求 | 3番 | 8番 | 1飜 | 2分 | 5番 | 多變 | 多變 | 3翻 | 2u | ? | 5番 | ? | 多變 |
非四人麻將
也有二人、三人（在日本、韓國較為常見）、五人、多人等變種。
日本的三人麻將會除去二到八萬。